tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2 2008-08-28T03:03:23Z 料理評論家・フードコラムニストの門上武司による“おいしいコラム”です。 Movable Type 3.36 tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1012 2008-08-28T02:33:56Z 2008-08-28T03:03:23Z

京都・先斗町の寿司屋「こう一」さんが同じ先斗町の東側から 西側に移転して以来初め...

]]> イクラとウニの小丼です。旨み凝縮の一品です。 昆布締めは鯛です。アミノ酸が乗ってぐっと味に深さがでます。 づけのまぐろです。づけとはホントによくできた手法。香りと酸味が生きてきます。 蒸しあわびです。蒸すことによって海の香りが如実になります。 シンコは二枚づけです。酢の締め具合がほどほどです。 穴子にはつめです。 めねぎ巻き。 カンピョウ巻。 卵です。 一旦これでコースは終わるのですが、ここから追加です。 追加の一品目は煮はまぐりです。 しっかり味がしみていました。 鯖も締め具合よしです。 富山の白エビで締めました。 これは濃厚な味わいと寿司飯のバランスよしです。 デザートは黒糖ときな粉のシャーベットです。 すっきりした空間は非常に気持ちがいいものです。 すきっとした気分になりました。 こう一 京都市中京区先斗町通蛸薬師上ル西側 ０７５−２１３−１７００ 門上武司食研究所サイトに 8/27 付、 　☆『海外通信』London 通信 Vol.12 　 「ファットダック」の実験キッチンを覗く 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1011 2008-08-27T06:08:19Z 2008-08-27T06:47:32Z

取材を終え、夕食まで時間があったので 調べておいた自家焙煎の珈琲店に向かう。 名...

]]> 珈琲の名前は国名 （コロンビア、ケニア）、山域（キリマンジャロ、ブルーマウンテン）、 積出港（モカ）、栽培地名（コナ、マンデリン）で呼ばれることが多い。 マンデリンはインドネシアのスマトラ島で収穫される。 苦味とコクのバランスがこの豆の特徴。苦味を出すには深煎りとなる。 ここのマンデリンは、その苦味とコクのバランスが非常に素晴らしく、 飲んだ後にかすかな甘みが広がってゆく。 もう一杯飲みたくなり、別のカウンターに席を移した。 カルトン・ブレンドとシナモントーストをもオーダーした。 カルトン・ブレンドはやや深煎りの苦味がかった珈琲。 これもいいんです。 そこにシナモントーストの甘みとシナモンの香り。 店に置かれた雑誌を読みながらいい時間が過ぎていきました。 カルトン 岐阜市玉宮町１−６ ０５８−２６６−０４２７ 門上武司食研究所サイトに 8/27 付、 　☆『海外通信』London 通信 Vol.12 　 「ファットダック」の実験キッチンを覗く 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1010 2008-08-26T01:45:57Z 2008-08-26T02:39:24Z

夏に訪れたくなる一軒。岐阜の川原町にある「泉屋」。 ここの鮎を食べたいがために岐...

]]> そして熟れ寿司のペースト。 どちらもここのスペッシャリテ。 清酒かワインが欲しくなる一品。 ちなみに当主はワイン好きです。 いよいよ登場。30分以上かけて焼かれた郡上・白鳥の天然鮎。 はらわたの苦味と身のホクホク感がたまらなく見事である。 もう一尾。和良川の天然。 こちらのほうがやや肝に甘みがあるように感じる。 どちらも頭は香ばしく、まるで揚げたように。身はホクホク。 尻尾は煮干しのよう。 そんな焼き方の泉さんに、いつも頭が下がる。 味女泥鰌（あじめどじょう）の天ぷらが出た。 これは非常に貴重な泥鰌。なんとも旨い泥鰌でした。 参考までに。 藻類食のため泥臭さがないとされ、 ドジョウ類のなかでは一番味が良いとされる。 調理法としては焼き干しで作る吸い物等がある。 長良川では、石を伝いながら上流へ登ろうとするアジメドジョウを 筒へ導いて採る登り落ち漁が行われている。 締めは鮎ラーメン。一夜干しの鮎が入る。 これを崩してゆくと、スープに鮎の味がのっかてくる。 麺が無くなったところでごはんを入れると鮎雑炊のできあがり。 二度楽しめる銘品です。 山椒のアイスクリームがでて終了。 今年は９月にもういちど訪れるチャンスがあるので、 もう少し成長した落ち鮎がどうなっているか楽しみである。 泉屋 岐阜県岐阜市元浜町20 058-263-6788 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1009 2008-08-25T02:46:00Z 2008-08-25T03:25:06Z

久し振りの大阪・本町にあるフランス料理店「カランドリエ」となりました。 食べるの...

]]> 京都田鶴さんのカボチャのスープ。 そこにオマールエビ、コンソメジュレ、冬瓜が入ります。 カボチャの甘さが利いています。 ここには91ERMITAGEの白です。 続いて魚料理です。あらかぶ（九州での呼び名でがしら）。 それをシャンパーニュで茹で上げクリームソースです。 この繊細ながら身のしまりと旨みの凝縮感は見事でした。 そこに83Batard Montrachetです。 これは友人がヨーロッパのオークションで購入したものでした。 魚料理を食べ、これを飲むと酸味がまろやかに。 この変化は素敵でした。 続いて一本空きました。 83Clos de Tartです。 これもオークションで購入したものとのことでした。 余韻が楽しめる一本です。 メインは北海道の仔羊。 背肉はロースト、モモは煮込み、内臓もです。 仔羊はフレッシュで香りも優しく、非常に穏やかな味わいです。 ここに合わしたのが82のCh Mouton Rothschildです。 じつは煮込みというかソース用にも同じワインのヴィンテージ違い（かなり新しい）を 持ち込んでいたのです。そのソースの濃厚なこと。 また煮込みは噛みしめるとワインが持つ底力をしっかりと受けとめることができたのです。 持ち込んだ友人も「こんなことはそうありえません」とのことでしたが、 貴重な体験でありました。 チーズも一通りいただきました。デザートもです。 そこでもう一本。91Ch. D'Yquemです。 甘口白ワイン、 うっとりですが桃のひと皿との相性も素晴らしいものでした。 ワゴンからデザート。そしてエスプレッソで終了です。 ワインも豪華でしたが、ホントに食べるのが好き、飲むのが好きという仲間です。 料理やワインの話から、旅や本、音楽などどんどん話題は膨らみ、 食事をしながら会話がどんどん盛り上がってゆくという愉しい時間でした。 カランドリエ 大阪市中央区本町3-2-15 小原３ビル １Ｆ 06-6252-5010 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1008 2008-08-22T08:10:18Z 2008-08-22T08:27:51Z

長野県松本市に大好きなイタリア料理店があります。その名前は「イタリア料理　みたに...

香りも味わいもしっかり、ぐっと気持ちが乗ってきます。 ]]> カリフラワー、セロリ、ニンジン、ナス、レンコン、ズッキーニ、ピーマンなどそれぞれピクルスにするなど調理されています。どの野菜も力強い味です。 次は、肉類。 スモークビーフのカルパッチョ、和牛のスモークタン、豚の後すね肉のボイルハム、牛ほほ肉のコンビーフです。三谷さんは燻製など、加工品を作る名人です。 ジャガイモのニョッキ。 近くの朝日村で獲れるジャガイモに出会ったことがニョッキを作るきっかけになったのです。ねっとりした感覚と旨みがいいですね。 メイン・豚のスペアリブハチミツ風味のロースト。 ハチミツの甘さと豚の脂分、卵などの味わいが一つにまとまり完成度の高い一品となっています。立派なメインです。 追加でベーコンのピザをオーダーしました。 このベーコンはもちろん自家製、それを低温で一年間熟成。その熟成香とピザ生地とのマッチング。ラクレットチーズとトマトソースの働きなど、これは追加して食したいメニューです。 デザートはアップルパイにバニラアイスクリームです。これもサクッとしてリンゴの酸味も見事。 締めにコーヒー。 この店の設計は、中村好文さん。まるで自宅のリビングのようなゆったり感。 錆びた鉄板をつかったアプローチも素敵です。 そしてなによりオーナーシェフの三谷さんが素晴らしい人物です。個性派でもあります。 みたに 長野県松本市白板1-2-11 0263-35-3895 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1007 2008-08-21T07:32:48Z 2008-08-21T07:42:48Z

最近珈琲について考えることが多くなりました。きっかけは博多で訪れた何軒かの珈琲店...

この皿も可愛いのです。 ]]> マンダリンは、思ったより軽めの焙煎でしたが、すっきりと美味な味わいです。香りと苦さのバランスがいいのです。 友人はアイスコーヒーでした。シロップがカラメルです。 ここには色んな雑誌や小冊子が並んでいます。古い雑誌「太陽」や「鳩よ」など。それも植草甚一さん、池波正太郎さん、稲垣足穂さん、寺山修司さんなどの名前が。どれも結構貪るように読んだものばかりなので懐かしいのです。 またゆっくりでかけ珈琲のことや作家のことなどいろいろ話を聞きたいと思っています。 mizuca ちなみに３階はギャラリーになっています。 京都市下京区寺町通り松原下ル植松町731-1 小林ビル2F 075-344-1432 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1004 2008-08-20T02:33:24Z 2008-08-20T02:54:43Z

神戸の中山手に７月オープンのピッツエリア「ピッツエリア　デル・レ」に。 カウンタ...

]]> たしかに食感がぐにゅっとしています。きな粉も利いています。 前菜は、サラミ、ムール貝とズッキーニ、ウサギのパテとブロッコリー、ナスとトマトとパルミジャーノ、牛肉ランプ肉のたたき・ラタトゥイユ添え、エリンギのマリネです。 カプレーゼですね。 生ハム、トマト、モッツアレラチーズ、桃に桃のジュレです。桃の甘さがいいです。 白と黒のバーニャカウダです。 ソースが二種類。野菜は、ミニ丸大根、ミニ青大根、コールラビ、赤大根、ラディッシュ、フヌイユ、ヤングコーン、タマネギ、ロメインレタス、プッチーナ、ビーツ、オカヒジキ、レッドリーフの花、金針菜、花豆苗。それぞれしっかりした味わいで、野菜の力を満喫です。 タマネギとヤングコーンをピザ釜でじっくり焼いたものです。どちらもすこぶる付きの甘さです。 ピッツアはおすすめのモンタナーラ。 これはいちどピザ生地を素揚げして、そこに具材を乗せ焼き上げるものです。揚げて焼く。脂っこいのではと思ったのですが、なんと焼くことで油を飛ばしてしまうので、さっぱりした仕上がりです。具材はマルゲリータと同じです。サクッとした感じともちもち感、双方が楽しめる味わいです。 続くのはクワトロ・フォルマッジオ。４種類のチーズが入ったピッツアです。 これもチーズの香りを十二分に味わえるメニューです。 次はメインです。黒ムツの塩パイ包み焼き。 パイ生地を取ると、中からほうれん草で巻いた黒ムツが登場です。 ここにスープをかけて できあがり。 このスープも結構濃厚で、塩味もしっかりでうれしくなるメニューです。 デザートはティラミス。 エスプレッソをいただき終了です。 ピッツアは、サクッとした食感ともちもちが見事に融合した優れものなんです。前後の料理も非常に美しく、味も見事。 雰囲気も大人が充分楽しめる感じでした。 ピッツエリア デル・レ 神戸市中央区中山手2-24-1 ワコーレ　ザ・トアロードレジデンス1F 078-232-0333 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1003 2008-08-19T04:03:33Z 2008-08-19T04:16:44Z

京都で遅い時間に食事となった。 電話を架けると「ネタは少なくなっているけれど、大...

]]> トロです。 香りはなかなかのもんです。 エビです。 タコは下津井産。 これは歯応え、旨みともに素晴らしい。切り身とにぎりです。 ハモの梅肉です。 鯖もいけました。 穴子はそのままです。 鯛の皮です。 イクラの手巻きです。 鉄火巻きで締めました。 ホント、気楽につまめるのがいいんです。大将と女将さんのコンビネーションも素晴らしく、いつも明るく笑顔が絶えない店です。それも気に入っている理由の一つです。またお客さん同士がすぐに仲良くなる空気感を演出するのも二人の力です。 鯛寿司 京都市中京区四条河原町上ル一筋目東入ル 075-221-6598 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1002 2008-08-18T02:35:17Z 2008-08-18T03:01:39Z

現在発売中の「あまから手帖」８月号は阪神間とカレーの特集です。 そのカレー特集の...

]]> ビーフ＋キーマにしました。 スパイスの使い方が巧みです。 辛みと爽やかさの融合。ビーフは旨みもきちんと表現されています。 コクすら感じるのでした。 一方のキーマは、辛みが際立つものの、 ここにもビーフと異なる旨みを味わうのです。 辛みと旨みの合奏。これがカレーには欠かせません。 その塩梅が見事に成立しているカレーなんです。 そのためのスパイス使いという感じです。 カツカレーもあり。見ていると、カレーソースを二種類。 これが旨そうでした。 揚げ物好きにはたまらなく魅力的に映った一品でした。 食後オーナーの西川直さんと話をしました。 「押し寿司のごはんが参考になるんです」とのこと。 これが予想もしなかった言葉。 関西にもカレーの店、それも個性派がかなり増えているので、 これは追求する価値ありそうです。 ゴヤクラ 大阪市中央区南船場1-27-12 . 2F 090-8883-1467 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1001 2008-08-15T02:04:47Z 2008-08-15T02:19:19Z

世間は夏止み突入です。雑誌の編集をしていると休みに関係なく編集作業は進行してゆき...

右下から時計回りに、金時草のおひたし、おかひじきタラコソース、インゲン豆のピーナッツソース、貝柱の湯葉巻き揚げ、鱧とキュウリのゼリー寄せ。それぞれしっかり味を付けられた楽しい前菜です。 ]]> これは大胆かつうれしい一品です。攻めの料理です。 洋風揚げ出し。 香川の三豊ナスに海老などが入りクリーミィなソースなど、これも若き料理人の勢いが続きます。 造りは、和風か中華風かの選択です。 中華風を選びました。まぐろとめいち鯛。大根、ニンジン、キュウリなどが入りゴマ油の香りが利いています。 すっぽんの茶碗蒸し。これは写真がありません。 焼き物は、銀だら、牛肉、万願寺唐辛子、岩カキです。 この組み合わせもしっかり攻めです。 ごはんも幾つからから選択。鱧とウニのごはんです。 これも濃厚で旨いごはん。 デザートは桃のコンポートにアングレーズソース。 どこまでも若さと勢いのある料理の連続で力に溢れています。当分はこの姿勢で推し進めて欲しいものです。 昼ごはんもありなので、次回は昼も訪れたいと思っています。 秋やま 大阪市北区堂島1-2-23 田園ビル２F 06-6341-1608 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.1000 2008-08-14T01:53:12Z 2008-08-14T02:46:38Z

先月の話です。 京都ブライトンホテル開業20年記念イベントに、滝本シェフのお師匠...

大原・山田農園の卵　ショーフロア　メープル・シロップ風味。コクのある卵に甘さの饗宴。 ]]> パッサールの真骨頂、野菜です。盛り付けも美しく、野菜が瑞々しく生きています。 野菜のラヴィオリ　パルメザン・レジャーノ風味　トマトのコンソメ。 ハーブがたっぷり入ったラヴィオリが鮮烈でした。香りが濃厚。そこにトマトのコンソメがいい相性です。 北丹波農園高阪鶏のロティ。 熟成の利いた高坂鶏はしっかりとした歯応え。 ピスタチオのヌガーグラッセ。 この濃厚な味わいはパリ時間です。 トマトの詰め物コンフィ１２種の香り。 アーモンド、レーズン、ピスタチオ、八角、バニラ、オレンジピールなどトマトに詰まった香り。これもパリ時間ですね。 コーヒー プティフール やはり日本で食べるフレンチとは一線を画く味わい。とくに香りの表現は、まったくことなるアプローチです。香りを組み合わせることで、おいしさを生み出す。これは日本人にはない世界です。それを強く感じたメニューでした。 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.999 2008-08-13T02:14:26Z 2008-08-13T03:09:08Z

東京から入洛の先輩と、 堺町四条上がるの日本料理「じき　宮ざわ」へ。 昨年末に開...

]]> すこし炙った鱧の香ばしさが素晴らしい。 だしの旨さと香ばしさの二重奏。 ご主人の宮澤政人さんです。 大根をおろし始めました。 造りは、伊勢の甘手カレイです。 そこに大根おろしをふり、ポン酢のくずをかけるわけです。 大根はやや大きく歯応えあり。 わずかな辛みとカレイの旨みは抜群の相性です。 おもわず「カレイが旨い！」と唸ったひと皿でした。 境港のマグロです。カマトロ。 脂の乗りが凄いので たっぷりおろしたてのワサビをのせても 香りだけで辛みがないのです。 続いて上桂川の鮎です。頭からいただきました。 そして名物の焼き胡麻豆腐。 胡麻豆腐を焼き、少し甘めのゴマだれと ゴマをかけるのです。 食感の違いや、香ばしさと甘さなど要素が重なりながら まとまりをみせています。 炊き合わせは、焼きしいたけ、新サツマイモのレモン風味、 モロヘイヤ、花巻キュウリ（しそで巻いています）。 ふっと力の抜けた落ち着いた一品です。 蒸し鮑に新レンコンのすり流し。 適度に歯応えを残しながら蒸した鮑にレンコン。 チャレンジのメニュー。 ごはんが炊きあがると、漬け物が二皿。 まずは盛り合わせ。 ごはんも一膳目はまずわずかに。 まだアルデンテ状態で米の芯を感じることができます。 二膳目、三膳目となると香りや甘さ、 水分が飛びおいしいごはんとなります。 漬け物が二つあるというのも嬉しく こういったプレゼンテーションも楽しいですね。 立派なあさりの味噌汁です。 山梨の桃にレディースフィンガーという葡萄です。 桃の甘さに葡萄の酸味が必要です。 お菓子は炭火で炙った皮に小豆を詰めます。 サクッとした皮の香ばしさと甘みの麗しい出会いです。 そして抹茶をいただき終了。 メリハリもあり組み立ても見事なコースでした。 まだ一年を迎えていませんが、すっかり人気店の仲間入り。 きちんとそうなるワケがあります。 じき宮ざわ 京都市中京区堺町通四条上ル八百屋町553-1 075-213-1326　 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/ ]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.998 2008-08-12T02:23:30Z 2008-08-12T03:37:34Z

８名揃って「神戸元町別館牡丹園」に行きました。 ここは家庭料理の延長のような麺類...

]]> これは豚肉の皮がパリッと焼けています。 しかし中は極めてジューシー。 内部から滲み出る脂をふきながら焼いてゆく結果です。 レタス包み。 定番ですが、 そぼろ肉とレタスが出会ったときの喜びもひとしおです。 ヘチマの海鮮炒め。 エビ、ホタテ、イカが入ります。 それら海鮮の味が、ヘチマに移っています。 鶏肉と腸詰めの料理。 鶏肉は蒸し焼きのように仕上げています。 ネギやパクチーの香りも生き、腸詰めの塩分も利いています。 牛肉の黒コショウ炒め。 思いっきり黒コショウが入っているので、 その香りと辛さが素材の味を持ち上げているのです。 ここまで大胆に黒コショウを使うのは、やはりここならではです。 豆苗の炒め。シンプルの極みですね。 特製焼売。 肉、エビ、シイタケがしっかり詰まった焼売。 贅沢です。このような点心も凄いんです。 これが締めの白髪ネギの焼きそば。 これもシンプルですが、旨み充満。 麺にしっかり味がついています。 オイスターソースの味とネギの相性にやられました。 デザートはまっかうりです。 決して派手な料理ではないのですが、広東料理の真髄を垣間見た感じです。 神戸元町別館牡丹園 神戸市中央区元町通１丁目11 (078)331-5790 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.997 2008-08-11T01:31:38Z 2008-08-11T01:43:59Z

京都河原町今出川の交差点を、二筋南へ、一本東に入ったところにある李朝喫茶「李青...

京都河原町今出川の交差点を、二筋南へ、一本東に入ったところにある李朝喫茶「李青」。近くに北村美術館があります。まるで隠れ家のように佇む喫茶です。 ]]> 李朝の家具がゆったり並び、工芸品や書物がずらりと並んでいます。書物も閲覧用と販売用に分かれています。喫茶店というより、李朝を知るための小さな玉手箱といったほうがいいかもしれません。 ここでじっくり時間を過ごすという人が多いというのも分かります。昼下がり、お気に入りの書物を読みながらという経験を持ちたいモノです。 この日はスタッフと打合せを兼ね、開店の11時に訪れました。おしながき、それ自身工芸品のような趣きです。 まさに趣きということばがすべてを支配しているかのようです。 まだ暑さが厳しいので、二人とも「スジョンガ」という冷たい飲み物としました。 干し柿をベースにシナモン、ハチミツを加えたお茶です。さわやかながらシナモンの香りが利いて、じつに身体を癒してくれる飲み物。 ゆっくりお茶を飲む時間が、あなたにとって大切な時間です。ということばがありました。その言葉を思い出させる、お茶と時間の流れでした。 李青 京都市上京区梶井町448-16 075-255-6652 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/]]> tag:www.kadokami.net,2008:/weblog//2.996 2008-08-08T04:08:19Z 2008-08-08T05:47:09Z

京都烏丸押小路西入るのイタリア料理店「サルティンバンコ」が６月に店内の一部をリニ...

下の段右から左に渦巻き状に説明です。 冬瓜とサフラン、鴨肉のコンフィ。タマネギにパルミジャーノ。生ハム・ジャガイモ・イタリアンパセリ。焼き茄子にマスカルポーネ。トウモロコシのスープ。トマト・モッツレラ。カボチャ。鷹峯唐辛子のフリット。クスクスに枝豆。というラインナップ。これはそれぞれきちんと調理され、味わい深く、バリエーションに富んで、前菜の楽しみを届けてくれるのです。 ]]> 富山の白エビ、ルッコラ、ボッタルガのスパゲティーです。白エビのカリッとした香ばしさにルッコラの適度な苦味、ボッタルガの旨みと素敵なバランス。 メインは 宮崎産の豚肉です。これがあたりなんです。豚肉派の僕には、この豚は香り、ジューシーな感じなどかなり優れていました。「大量には作れないのですが、生産者がかなり凝ったひとで、なんとか分けてもらっています」とシェフの弁です。その甲斐がある豚肉。 デザートは マンゴーのシャーベット、チョコレートムース、ヘーゼルナッツのケーキです。 決して派手ではないのですが、芯の通った骨太の料理という感覚です。 サルティンバンコ 京都市中京区押小路通両替町西入ル 金吹町460　ベルメゾン1F 075-213-5046 門上武司食研究所サイトに 8/5 付、 　☆『海外通信』Torino 通信 Vol.11 　 東京イタリアン事情 公開しました。↓ http:// www.kadokami.com/ その他、 　☆「名店の賄い」 　　　第四回 「ショコラティエ なかたに」 　☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」 　　Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」 　☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」 　　Vol.4「野飲の醍醐味」 　☆今月の「学会」レポート 　　2008年3月度「第63回 トゥールモンド」 も公開中。↓ http:// www.kadokami.com/]]>