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2009年08月03日
「木乃婦」 京都・新町仏光寺・日本料理
８名で訪れました。
女性の料理研究家が二人、元フランス料理人、
日本料理人、あとは様々です。
僕がお願いしたのは二年前に食して驚いた「鱧の木屋町焼き」です。
木屋町は鴨川と高瀬川の間にある通り。
つまり川と川の間、それを皮と皮の間ととらえ、
鱧の料理を仕上げたのでした。
八寸は、名物・トロのにぎり、イチジク、タコ、銀杏、丸十など。
トロのにぎりは流石です。
続いて、ウニとアワビのジュレがけ。
これもここ数年人気の一品です。アワビの旨さが絶妙。
椀物はぐじと松茸。
このダシのすっきりとしたコクに、うっとりです。
焼き白子のように見えるのは、ぐじのふわふわすり身。
これはやられました。
注文の鱧の木屋町焼き。
皮の部分はカリッと、中はホントふんわり。
これまでの鱧では食したことのない食感と旨みの凝縮感。
そしてお決まりのフカヒレと胡麻豆腐の鍋です。
これは定番中の定番です。
締めのご飯は
黒毛和牛と生姜ご飯です。
デザートは
ココナッツ・ジェラートを浮かべたメロンスープでした。
みんなでワイワイと話しながらの宴、
なかなか楽しいモノでした。
木乃婦
京都市下京区新町通仏光寺下ル岩戸山町４１６
０７５−３５２−０００１
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 kadokami : 10:32
2009年08月04日
「銀閣寺 喜み家」（きみや） 京都・銀閣寺前・甘党
突然食べたくなるのが、京都・銀閣寺近くの「喜み家」さんです。
夏になると思い出すのです。
こはく氷という黒糖を蜜にした氷。
いつもはそれにするのですが、
この日は「みぞれぜんざい」にしました。
冷たいぜんざいにみぞれが絡み、
その冷たさと溶け具合というか、口溶けの旨さに魅了されます。
あっという間に無くなってしまいました。
あんみつも頂きましょう。
器も涼しげ、白玉の柔らかさも素晴らしいのです。
お茶を入れるグラスにも文字が入っていますが、
これも涼を誘うのです。
一瞬にして涼しさを得て、元気になる。
でも外に出ると、一気に暑くなり、
また汗が噴き出してくるのですね。
銀閣寺 喜み家（きみや）
京都市左京区浄土寺上南田町37-1
075-761-4127
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
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☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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投稿者 kadokami : 10:47
2009年08月05日
「磯若」 大阪・摂津富田・寿司
昨年初めて訪れた大阪摂津富田の「磯若」という寿司屋さんです。
知り合いの医者の紹介で、今回も一緒です。
元気で熱血漢の大将が寿司を握ってくれます。
最初は
「大トロのしゃぶしゃぶを召し上がって頂いてから寿司にします」とのこと。
脂ノリノリの大トロです。
続いて
おばけ（くじらの尻尾の皮を晒したもの・関西特有の呼び方）の
白味噌仕立てです。
これが旨いんです。
冷たいわらび餅のスープ仕立て。
ナメコも入りこれまた美味です。少し甘めの味付けです。
にぎりは本マグロの赤身から。
香りがいいです。
アワビと冬瓜の汁物。
今回は寿司だけでなくいろいろと趣向を凝らしています。
づけマグロ。
冷やし茶碗蒸しは、鱧と松茸の饗宴。
フキノトウの味噌がかかっています。これがアクセント。
中トロに雪塩。
京茄子は焼き茄子で。
大トロにたっぷりの山葵。
脂分が辛味を消し、山葵の香りだけが残ります。
これ以外にも様々に技を効かせた一品が登場しました。
締めは桃のコンポートです。
とにかく熱い大将です。
その熱意がしっかり伝わってくる時間でした。
磯若
高槻市富田町１−３２−２
０７２−６９４−００６１
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投稿者 kadokami : 14:41
2009年08月06日
「喝鈍」（かつどん） 大阪・法善寺・かつ丼専門店
大阪の料理人には憬れの地・法善寺。
ここにかつ丼専門店として暖簾を掲げ、かなりの年月が過ぎます。
名前も「喝鈍」（かつどん）。
白いご飯とかつとじを別に供するスタイルですが、
ここが発祥というわけではないのです。
ただ、認知度を高めた功績は大です。
この日は編集者などと訪れたのです。
僕は、キムチかつどん、
編集者はおろしかつどんをオーダーしました。
キムチかつどん。
驚くほどたっぷりキムチが入ります。
しかし、卵でとじるので辛味が柔らかくなるのです。
この柔らかな辛味が、
ますます白ご飯との相性をよくするというわけです。
またなんといってもご飯とかつが分かれているので、
味わいの調整が効くのが利点。
一方のおろしかつどんは、こんな風。
ハフハフとなる温かさに、
たっぷりのおろしがすっきり感をかもします。
いずれも、定期的に食したくなる献立です。
喝鈍（かつどん）
大阪市中央区難波1-1-17 法善寺横丁
06-6213-7585
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投稿者 kadokami : 10:35
2009年08月07日
「アリアラスカ Marble tre」（マーブル トレ） 大阪・中之島・イタリア料理
「あまから手帖」で編集会議が終了し、編集者とランチです。
こういった時はできるだけ新店を選ぶことにします。
先月中之島に登場した中之島ダイビル。
その二階にある
イタリア料理店「アリアラスカ Marble tre」（マーブル トレ）です。
ランチメニューを頼みました。
前菜とパスタというセットです。
前菜は、おまかせ。
パスタはチョイスです。
パンは３種類。
これは嬉しいですね。
前菜は、
レンコンのアラビアータ、ベーコン・ジャガイモの入ったキッシュ、
カボチャのミント風味、パプリカ、プチトマト、
塩水漬けのオリーブと多彩。オリーブ旨しです。
パスタは、穴子とズッキーニのスパゲッティです。
穴子の旨みがうまく生きてました。
結構ボリュームありで、いい感じです。
デザートは別途注文。
セミフレッドにクレームブリュレ、
小麦粉を使わないチョコレートケーキ、白桃等です。
一つひとつしっかり作り込まれたデザートは迫力が違います。
エスプレッソを飲んで終了です。
シェフは北村仁さん、マネージャーは倉谷毅さん。
二人とも意思は強く、笑顔も素晴らしい人達でした。
アリアラスカ Marble tre（マーブルトレ）
大阪市北区中之島３−３−２３ 中之島ダイビル２階
０６−６４４９−５６５６
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投稿者 kadokami : 10:52
2009年08月10日
「炭火割烹 いふき」 京都・先斗町・炭火割烹
元文藝春秋の編集者や作家、あまから手帖の編集者で
京都・先斗町の炭火割烹「いふき」に向かう。
スタートは午後５時半。
まずはウニの玉子豆腐から開始です。
ほのかなウニの味わいが美味。
いい先付けですね。
もう一品、先付けが。
小鯛の昆布締めにのこぎりカニ。酸味が効いています。
どうやらこのカニは「ノコギリガザミ」のことのようです。
結構濃厚な味わい。
椀物は、
鱧に松茸、アワビとやはり立秋を感じさせる椀種。
でも外は蒸し暑い。
この椀物は少し秋を呼ぶ気配が漂っていました。
造りは淡路の鯛に鱧、ヤリイカです。
鱧がねっとり旨し。イカも甘み充溢です。
小ぶりの鱧寿司が挟まれました。
嬉しいですね。
焼き野菜です。これがなかなか秀逸。
焼いたズッキーニ、焼きイチジクに味噌、新銀杏、鷹峯唐辛子、
赤万願寺などなど、目に飛び込んでくる美しさも鮮やか。
楽しい一皿。
焼き物は甘鯛を選びました。
脂の乗りも適度で骨をしゃぶってしまいました。
酢の物は
もずくです。
野菜の炊き合わせ。
そろそろ終盤です。
〆のご飯は、
鱧の炊き込み御飯です。
新潟の八色スイカ。
とにかく話題が次々に広がってゆくのです。
開高健さんのことや伊丹十三さんのことなど、
興味は尽きることのない宴でした。
炭火割烹 いふき
京都市中京区先斗町四条上がる二十一番路地
０７５−２１１−３２６３
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投稿者 kadokami : 12:15
2009年08月11日
「レストラン ミチノ ル トゥールビョン」 大阪・福島・フランス料理
永年豊中でフランス料理店を営んでいた道野正さんが、
福島に移転しました。
先月中之島に移転したレストラン「ヴァリエ」があった場所です。
元フランス料理のシェフや「あまから手帖」の編集者、
友人の医者と出かけました。
まずは突き出しです。
マダムから「福島ロールです」と供されたひと品。
スモークサーモンのロールケーキとバラのミルフィーユです。
次に野菜の「レザール サンテ」です。
豊中での店名を付けています。
ホタテにリードヴォー、そこに色々な野菜です。
マスカルポーネに25年もののバルサミコソース。
野菜は力があります。
フォアグラのフレンチトースト。
ブリオッシュの上にフォアグラ。
王道の料理ですね。種々の甘みが楽しめます。
茄子とトマトゼリーのムサカ。
視覚にはさわやかな感じ、夏の一品です。
グレープフルーツのグラニテ。
メインはチョイスでしたが、鴨を選びました。
ココットに詰めた鴨のロースト チョコレートソース。
このココットから漂う香り。
一人ひとりテーブルへ。
道野さんらしい一皿です。
デザートは、
ゴーヤとフルーツを組み合わせた一品です。
プティ・フール。
シェフの新たな世界を楽しむことができました。
８月１０日オープン。
福島で道野正さんの挑戦が始まったのです。
レストラン ミチノ ル トゥールビョン
大阪市福島区福島６−９−１１ 神林堂ビル１階
０６−６４５１−６５６６
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
も公開中。↓
投稿者 kadokami : 12:04
2009年08月12日
「酒中花 空心」 大阪・新町・中華料理
「スローフードなにわ」の食イベントで
大阪・新町の中華料理店「空心」。
今回は「シェ・ワダ」の和田信平さんと同席で、
食の歴史などを話しながらの食事でした。
少し以前にも登場した菱の実。
栗のような甘みがあります。
写真は撮れてませんが、鱧の山椒ソースが供されました。
汲み上げ湯葉やみょうがなど、和を感じさせながらの一品です。
ピータンにはコーンのムースに豆。
この出会いが良いですね。
旨みの二重奏がオーケストラに拡がります。
四川料理のよだれ鶏です。
辛味と旨みで鶏の持ち味が凝縮されるようです。
羊を独特の調味料を塗って仕上げてゆきます。
その塩分や旨みと羊が一体となって、
骨の周りまで齧りついてしまうのです。
ソフトシェフクラブのスープは、
山薬（山芋の乾燥）が入るのですが、その固い食感もアクセント。
これには感動です。
ホロホロ鶏と白桃の炒めもの。
このあたりから塩分濃度が強くなってきます。
金針菜もいいですね。
ゴーヤとアキレス腱の煮込み。
これは夏向き、夏ばてにはもってこい。
苦味の効いたゴーヤとアキレス、この組み合わせが素敵。
煮穴子の春巻き。
海老のすり身が入っています。これは文句なしの旨さです。
牛肉と水茄子の炒めもの。
中国の老油と書く調味料で味付けです。胡椒の利かせ方も見事ですな。
締めのごはんが、しらすあんかけの炒飯。
しらすのあんかけが終わると、
中から黄金炒飯です。
デザートはスイカのアイスに胡瓜。
これで夏を表現です。
ココナッツアイスに黒いタピオカ入りです。
大澤シェフの実力発揮というメニューで、
しっかり中華の醍醐味とキレを楽しみました。
酒中花 空心
大阪市西区新町１−２１−２ １Ｆ
０６−６５３２−７７２９
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投稿者 kadokami : 10:49
2009年08月13日
「一碗水」 大阪・堺筋本町・中華料理
由布院よりの客人達と大阪・堺筋本町の「一碗水」に。
偶然、中学時代の同級生とその仲間と遭遇です。
最初はピーナッツのレモン風味。
さわやかな味わいからスタート。
豚の胃袋 紹興酒の粕漬け。
これが食感、味わいとも見事。
コリでもなく、ねとっ、でもない歯応え。
琵琶湖の天然鰻、叉焼のタレ。
天然らしく脂はキレイのですが、タレのコクと甘みが効いています。
京都西山茄子の北京風。
枝豆にマスタードとおろしニンニク、胡麻です。
豆腐がまさに変化し、旨みをたたえています。
河内合鴨の北京風。心臓の強火揚げです。
コリッとした歯応えのあと、醤油や塩の味がしみて、
ますます食欲を刺激です。
海老のスープ。
酸っぱい辛い旨いです。
牛肉、昆布、豚肉、しまえび、豚の皮などがはいった
滋味溢れる一杯。
大和黒鶏。つるむらさきや赤万願寺など。
タチウオ。新レンコン、万願寺など。
アワビの肝とオイスターソース。
２時間蒸し、２時間煮込んだという逸品でした。
干したアヒルのスープです。
この旨いこと旨いこと。脱帽です。
麺は松茸に鱧のすり身、髪菜です。
サクッと平らげました。
干し鴨と腸詰めの炊き込み御飯。
デザートは
生姜とハチミツ、苦瓜、燻製梅にさんざしのゼリーときました。
毎回のことながら南茂樹さんの
想像力と創作の力には驚くばかり。
ますます中華に対する認識や知識の不足を
感じるのであります。
一碗水
大阪市中央区安土町1-4-5
大阪屋本町ビル １Ｆ
06-6263-5190




「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
投稿者 kadokami : 13:10
2009年08月15日
「川原町 泉屋」 岐阜・元浜町・鮎料理
知り合いの噺家さんや、建築家、材木商などと
岐阜に参りました。
１日目の夜は、「川原町 泉屋」の鮎です。
5代目の泉善七さんが焼く鮎は、多くの料理人が絶賛。
ここの焼き方を参考にしている料理人の方も少なくありません。
まずは前菜です。
右上が天然鮎の熟れ寿司、その左が子持ちの雌です。
下にマリネ。グリッシーニ（ここにも鮎が入っています）。
右は野菜のマリネ。左はいかだばえ。
鮎の笹巻き寿司。これが旨い。
一尾目は長良川上流の鮎。
頭までカリッとやけて香ばしい。身はしっとりです。
左は焼いた鮎のパテ。
右は熟れ寿司の飯に生クリームを少し加えたパテ。
これはまさにブルーチーズです。
梅肉をつかったドレッシングのサラダ。
二尾目の鮎は和良川のものです。
これが凄い。はらわたは、やや苦みがあるのですが、
身の締まりと旨さは格別です。
白子のうるかを餅にのせたもの。
三尾目は和良川の下流域のもの。
これはうるか味噌田楽仕立てです。
うるかのほろ苦さをくぐり抜けてくる鮎の味わいは流石です。
味女泥鰌の天ぷら。
これは貴重です。
清流に生息する泥鰌なので、これまで食べたそれとは
まったく異なる印象です。
そろそろ終盤にかかってきました。天然鮎の煮浸し。
これにはやられました。上品ながらも力がある逸品です。
鮎ラーメン。
締めはごはんを入れ、雑炊まで楽しみます。
桃のコンポートと熟れ寿司のホワイトチョコレート。
見事です。
山椒のジェラート。
山椒のほのかな痺れ具合も素晴らしい。
「川原町 泉屋」鮎のコースは、毎年確実に進化し成長を続けています。
この日、飲んだワインです。
川原町 泉屋
岐阜市元浜町20
058-263-6788
「スローフードな宿２」（木楽舎）発売中です。
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投稿者 kadokami : 10:01
2009年08月18日
「ほりいけ」 京都・三条河原町・カレー
店頭には「おいしいカレーと旨いコーヒーの店」と書いてあります。
河原町三条上がる西側。
夜の訪れゆえ、看板周りは暗いのですが、
店内はまるでカフェのようなインテリアで、
すっきりした空間です。
初回はシンプルなビーフカレー。
何も入らないカレーというのもあり、
その他数種類のカレーがメニューに載っています。
一口目。
そんなに辛くなくむしろ甘さを感じるのですが、
そこから少しずつ辛味というかスパイスの味わいが広がってゆくのです。
続いて牛肉の旨みが追いかけてきます。
しっかり煮込まれた牛肉ですね。
そこに生卵をプラスしました。
「全卵か黄身」かチョイス可能です。
僕は黄身を選び、それを崩しながら食べる。
辛味が随分和らいでゆく。
テーブル上に置かれた二つは、
ウスターソースとカイエンヌペッパー。
右のカイエンヌペッパーをかけると、味の輪郭が立ってきます。
卵とパウダー、良いです。
逆にウスターソースを少し足らすと酸味がぐっときます。
これも味に変化ありです。
じつにシンプルな店内。
じっくり煮込みの効いたカレーです。
ほりいけ
京都市中京区河原町三条上ル下丸屋町410
０７５−２１１−８６５３
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2009年08月19日
「マルディグラ」 東京・銀座・フランス料理
軽井沢でイベントの打合せを終え、関西に戻るのだが、
銀座でフランス料理を食べようということになり
「マルディグラ」に向かいました。
ここには「香菜の爆弾」という名物メニューがあり、
それを食べる気満々でした。
メンバーはソムリエも含み三名です。
その「香菜の爆弾」です。
ピリッと辛味の効いたドレッシングが、
香菜の味を和らげてくれるのです。
塩トマト。この甘みと酸味のバランス見事です。
「ひとり４切れです」とシビアな食事……。
リエットも。
これがふんわりした食感で、脂分の旨みが抜群に生きています。
これはアミューズに登場した、トルティージャ。
「なんとも旨いですな」とソムリエ氏は大喜び。
「ワインが進みますね」と。
メインに移ります。
「男達のニューハンバーガー」です。上に乗っているのは卵。
それを崩すとこんな感じ。茹で具合も流石です。
ハンバーガーは、ほとんどつなぎ無し。
まさに「肉を喰ってる」というもの。
それにソース。赤ワインがしっかり効いた味わい。
このあたりにフレンチの手法を感じるのです。
最後は、宮崎・尾崎牛の外もも肉です。
これが薫りもあり、歯応え充分。
そしてなんといっても、ポンフリが最高です。
厨房を見ていると、
ジャガイモをマンダリンでスティック状に切っています。
それを直前に揚げ、ニンニクや香草と絡めるのです。
このサクッと感に薫り。もう止まりません。
７時に入店、約１時間で食べ終わり、そこからタクシーで東京駅へ直行！
８時半の新幹線に乗ることができました。
「マルディグラ」、久し振りに訪れたのですが、
やはり値打ちありの一軒です。
次回は、もう少し時間に余裕を持って訪れたいものです。
マルディグラ
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルＢ１Ｆ
03-5568-0222
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2009年08月20日
「ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル」 東京・恵比寿・フランス料理
日曜日の夜遅く、ソムリエ氏達と東京・恵比寿、
というか広尾に近いビストロへ。
ここは白銀台のフレンチ・レストラン「シェ・トモ」の姉妹店です。
カジュアルな雰囲気、
ワインがしっかり揃ったビストロですね。
根セロリのサラダ。
これがシャキッとした歯応え、酸味の効いた味付け。
青唐辛子のオムレツ。
唐辛子のピリッとした辛味が、実にいいアクセントとなっています。
花愁仔豚の料理です。
頭の肉のバロティーヌ、肩肉のパテ、もも肉・内臓のポシェ、
ロース・バラ肉チャップのロースト。
この仔豚は千葉県産。読み方はカシューコブタ（花愁仔豚）。
千葉県はピーナッツの生産地でもあり、カシューナッツも。
それらにちなんで「花愁」と名付けられたそうな。
それぞれの部位の味わいをしっかり楽しめる一品です。
アリゴも頼みました。
アリゴとは、マッシュポテトにたっぷりのチーズを練り込んたもの。
オーヴェルニュ地方は、美味しいチーズの産地で、
それを使った郷土料理の中で最も有名なもの。
ねっとりした口当たりもいいです。
このようにナイフ・フォーク・スプーンが
入っていて料理毎に使うのです。
気楽に楽しめ、
ついつい時間が流れてゆくのを忘れてしまいそうでした。
ラ・ピッチョリー・ドゥ・ルル
東京都渋谷区恵比寿2-23-3 １Ｆ
03-3440-5858
新著「スローフードな宿２」（木楽舎）が発売となりました。
０４年に出版されて以来、数十軒探訪した宿から今回は30軒の紹介です。
是非ともご覧ください。
門上武司食研究所サイトに
2/05 付、
☆『海外通信』Paris 通信 Vol.15
日本人のケータリンググループ“スケッチブック”
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その他、
☆「名店の賄い」
第四回 「ショコラティエ なかたに」
☆『マスターソムリエ岡昌治の「心に残る今月の一本」
Vol.7「Ch. Lagrange '01 （シャトー・ラグランジュ）」
☆「京都・名酒館 主人 瀧本洋一の『旨酒』」
Vol.4「野飲の醍醐味」
☆今月の「学会」レポート
2008年４月度「第６４回 パトゥ」
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投稿者 kadokami : 11:45
2009年08月21日
「開化亭」 岐阜・鷹見町・中華料理
「河原町泉屋」で鮎三昧を楽しんだ翌日のお昼は、
中華料理の「開化亭」です。
噺家さんは「開化亭」初体験で、楽しみにされてました。
最初はスープです。
蒸しアワビに、信州の松茸、冬瓜に上湯。
松茸は充分に薫りも味も立派。上湯が旨い。
アワビの食感も素敵ですね。
続くのがスペッシャリテ、冷製ビーフン・キャビアです。
ビーフンと太白胡麻油、アサツキ、
そしてキャビアという組み合わせですが、
この歯応えから押し寄せる塩分や旨みなどに、何度食べても感動ものです。
これまた定番人気の一品。フカヒレのステーキです。
上湯をしっかり湛えたフカヒレの表面はカリッと。
なかから上湯のおいしさがこぼれてきます。
やっぱり傑作です。
しかし、この和良川の天然鮎春巻き。
初めて食べた時の驚愕は、今もずっと続いています。
塩焼きにも匹敵する食感と感動。
これを創造する古田 等さんは、天才です。
担々麺。
汁ありのほうです。
締めはネギ焼きそばにしました。
これもすごいんです。
ややカリッと焼けた感じに、すこし甘みの味付け。
ネギの薫りなどが融合して見事な一皿に仕立てたのです。
杏仁豆腐です。
ギリギリの柔らかさ。
分量もちょうど良く、
なかなか充実した昼ご飯となりました。
「開化亭」に向かう前に、
「岐阜県美術館」で開催中の「時代を創った日本画家たち」という企画展。
近世の日本画家達のアグレッシブな作品には唸りました。
開化亭
岐阜市鷹見町25-2
058-264-5811
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投稿者 kadokami : 10:42
2009年08月24日
「ピッツェリア デル・レ」 神戸・中山手・ピッツァ
神戸ファッション美術館の「超絶刺繍」という
展覧会がみたくて神戸に向かいました。
どこかで、このチラシを見て、無性に行きたくなったのです。
もとより刺繍にそんな興味があるわけではないのですが、
なんだか気になったのです。
その前に、ランチです。
これもまた神戸が近くなるにつれ、
ピッツァが食べたくなってきました。
開店してちょうど一年を迎える「ピッツェリア デル・レ」。
満席に近い状態でしたが、なんとかカウンターで食せました。
まずは前菜の盛り合わせです。
手の込んだ料理が並び、嬉しくなります。
スープは冷製ニンジンに豆乳のソルベが加わった一品。
これはクセはありますが、僕はお気に入りとなりました。
温度差の出し方など見事です。
ではピッツァです。
まずはマルゲリータから。これが旨いんです。
もちっと感とサクッと感との二重奏が素晴らしいのです。
また素材ももちろんですが、
焼きのテクニックが素敵です。
もう一枚、クワトロ・フロマッジです。
４種類のチーズを組み合わせたピッツァ。
これもチーズの味や酸味の出方など
微妙なバランスを取っている逸品です。
偶然にも、フランス人のジャンジャック・ブランさんや
カメラマンの日置武晴さんなど、いろんな方々と出会いました。
通い続けたいピッツェリアです。
ピッツェリア デル・レ
神戸市中央区中山手通2丁目24番1号
ワコーレ ザ・トアロードレジデンス1F
078-232-0333
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投稿者 kadokami : 10:26
2009年08月25日
「川上商店」 大阪・木津市場・鰻
今年の春に新装というか、
移転（といっても同じ敷地内ですが）した
大阪・木津市場。
そこには何軒か、
仕入れにやってきた料理人相手の飲食店があります。
その中の一軒が鰻の「川上商店」です。
ここは関西風の地焼です。
そしてメニューは「まむし」。
これは、蒲焼きがご飯の間にサンドされているスタイルです。
カリッとした皮の焼き具合が、香ばしさとともに食欲を誘います。
これが関西風の醍醐味です。
肝には山椒を振って食べました。
朝の８時ですが、結構いけるもんです。
昔と言っても、ホントに随分前ですが、
ミナミで遊んで、
そのままこの「川上商店」で朝ご飯、という事もありましたね。
川上商店
大阪市浪速区敷津東2-2-8 大阪木津地方卸売市場内
06-6634-5910
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投稿者 kadokami : 11:29
2009年08月26日
「ばん珈琲店」 大阪・森ノ宮・珈琲
先週末、大阪城西の丸庭園で開催されている
イベントの監修を行いました。
その前に訪れたのが、
森ノ宮駅前にある自家焙煎の「ばん珈琲店」です。
この店は、今年「あまから手帖」でコーヒー特集を組んだ時に、
非常に評判の高かったところです。
僕自身、数回しか訪れたことがありませんでした。
主が淹れてくれる珈琲の旨さは格別です。
ネルドリップで丁寧に淹れる姿。
だから旨いというのでは決してないのです。
しかし焙煎から始まり、温度の管理、湯の落とし方まで
すべての条件がクリアになって、初めて、
飲み手の気持ちを揺るがせる一杯となるのです。
この日は、シフォンケーキを頼みました。
かろやかで上品な甘さ。
珈琲は「ばんブラック」という珈琲豆が40グラム、
珈琲が60CCという分量です。
したがって相当の濃さです。
でも、なんとすっきりと喉を通ってゆくのでしょう。
後口はむしろすっきりです。
「この珈琲が通るたびに、ちゃんと出てくれるかな、
と、今でもドキドキしながら淹れているのです」と主の言葉でした。
嬉しくなってしまいます。
こんな珈琲に出会うと、
その一日がすごく気分のいい日のように思えます。
ばん珈琲店
大阪市中央区森之宮中央1-16-21
06-6942-1020
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2009年08月27日
「Kezako」 京都・祇園・フランス料理
昨年、食べ損なった鮎の料理を求めて
祇園の「kezako」にやって参りました。
まずはアミューズから。
朝風キュウリに、ハモに赤ジソゼリー、そしてミントです。
この感覚は、フランス人シェフのステファンのもの。
キュウリが旨いんです。
次は、赤いメロンに亀岡直送のヨーグルト、
オクラやハモン・セラーノです。
基本は生ハムとメロンです。素晴らしき相性。
名物となったフォアグラの奈良漬け巻き 南国フルーツのソース。
このソースが、見事に二者をつないでいるのです。
何度も食べているのですが、やはり素敵な一皿。
お次は、貝類のスープ。
ムール、アサリのジュに根セロリのピュレ、
白ワインにバルサミコ、トマトのソルベ。
これらの食材をバランスよく仕上げる技はお見事。
そしてお待ちかねの鮎です。
日本にやってきた時に鮎の塩焼きを食べ感動した経験を、
フランス料理で再現したいと考えて作った一皿です。
頭と中骨は素揚げにし、
中の身は内臓を挟んで焼く。
なかなかの出来です。やられましたね。
鴨は青森産の「銀の鴨」です。
梅や黄紫蘇を使ったソースのサラダ添えです。
桃のデザート。
プティ・フールと、エスプレッソが付いて。
いつもステファンのクリエイティブな姿勢には
頭の下がる思いです。
京都に来て８年が経つと、次第に京都の食材や考え方に
影響を受けている自分がいると話してくれました。
Kezako
京都市東山区祇園町南側570-261
075-533-6801
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2009年08月28日
「モード ディ ポンテベッキオ」 大阪・梅田・イタリア料理
毎日新聞の編集委員の方とランチ・ミーティングです。
改装後の「モード ディ ポンテベッキオ」は初めて。
平日の昼時でも、ほぼ満席状態。店内に活気ありです。
まずは新鮮な色彩の前菜です。
右側は冷たいトウモロコシのスープにフォアグラです。
これは黄金の組み合わせ。
そして左側が
根室の秋刀魚にオクラ、ウニ、ボッタルガ（イタリアのからすみ）です。
季節感が漂います。
パスタは
卵白だけで練り上げたタリオリーニ アジと赤ピーマンの冷製。
アジと赤ピーマンの味わいが効いています。
メインは
熊本産味菜牛の自家製コンビーフとどっさり夏野菜のサラダ
地がらし入りアイヨリソース添え。
美味しいです。
そして、このソースが旨い。
少々辛いのですが、それがコンビーフと出会うと、
ホントに肉がピリリと締まります。
ジャガイモのつぶし方も素晴らしい。
デザートは
凝縮させたパイナップルとアップルマンゴーとペルノー風味のグラニテ。
フルーツの中でも、ことのほか好きな
パイナップルの旨みを閉じこめてある一品。
あっという間に時間は流れてゆきました。
エスプレッソを飲みながら、
今後のメディアの在り方や街の変遷など、
いろいろな話題で盛り上がったランチでした。
モード ディ ポンテベッキオ
大阪市北区梅田3-3-20 明治安田生命大阪梅田ビル30F
06-4795-8888
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投稿者 kadokami : 12:19
2009年08月31日
「心斎橋 桝田」 大阪・心斎橋・日本料理
久し振りの「心斎橋 桝田」です。
気分が高揚していました。
まずは先付け。
生湯葉、ウニ、温泉玉子、海素麺のジュレがけです。
きれいなのが素晴らしいです。
椀物が良いです。
油通ししたハモ、レンコン豆腐に冬瓜。
だしの味わいが少しずつ変化してゆく様を楽しみました。
これは、椀の内側。
美しいです。
造りは
すずきの洗いにタコです。
これが旨い。
そして、名物八寸の登場です。
二人分を横長に盛り込むと一つの世界が見えてきます。
ほうずきの中は鱧の子とその肝、
トウモロコシは中身にすり身を入れ込んだもの。
カマスの寿司、ハモの骨せんべい、トマトのシロップです。
シナモンの薫りが効いてます。厚焼き玉子も旨いです。
だだちゃ豆、スイカに見立てた明太子。
胡麻の粒が見事。
魚素麺もあります。
これはやはり迫力ありの八寸です。
ジャガイモの包み揚げ。
中はタコです。
賀茂茄子の蟹あんかけです。
しっかり実の詰まった賀茂茄子の特徴を
うまく引き出しています。
来ました！
炊きたての白ご飯。
〆のデザートは
桃のジュースなんですが、中にところてん。
なんとも素敵な発想です。
心斎橋 桝田
大阪市中央区心斎橋筋1-3-12 田毎プラザ 2Ｆ
06-6251-5077
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